Fosfats rolle

• 1.Kelasjon.Fosfatkan chelatere ioner som kalsium, magnesium, jern og kobber. Det har en "blokkerende" effekt på metallioner, forhindrer nedbrytning av vitamin C, forhindrer at naturlige pigmenter og syntetiske fargestoffer falmer og misfarges, fjerner lukten av metallioner osv., og har en antioksidanteffekt.
• 2. Buffereffekt. pH-verdien av ulikefosfaterer forskjellig, fra pH=4 til pH=12. Ulike fosfater kan kombineres i en viss andel for å oppnå buffere med ulike pH-verdier for å møte surhetsjusteringen og stabiliteten til ulike matvarer. Blant dem har ortofosfat den sterkeste buffereffekten. Det kan hemme endringen av pH-verdien og forbedre matvinden...
• 3. Emulgering og dispergering. Hindre separasjon av protein og fett, øk sammenhengen, forbedre vevsstrukturen i blandingen og gjør matvevet mykt og saftig. Det kan spre en suspensjon av vanskelig løselige stoffer, og har den effekten å forhindre krystallisering av vanskelig løselige stoffer. Pigmentet kan for eksempel spres for å forhindre aggregering, og det kan lage emulgerende mat...

• 4. Proteinvannholdende effekt. For å forhindre proteindenaturering,fosfatløser opp overflaten av matvev, danner et lag med koagulert protein ved oppvarming, og forbedrer og forbedrer derved affiniteten og vannretensjonen av protein til vann, gjør maten myk og forbedrer matkvaliteten.